У овом блогу можете сазнати шта је уље за кување, како је израђен, како тестирати уље за кување, а важни параметри који се користе за анализу квалитета и сигурност уља за кување.
У овом блогу можете сазнати шта је уље за кување, како је израђен, како тестирати уље за кување, а важни параметри који се користе за анализу квалитета и сигурност уља за кување.
Шта кување уље?
Јестиве масти или јестиво уља су уља погодна за људску потрошњу, која се углавном користе у храни или козметици, која садрже важне витамине као и засићене и / или незасићене масне киселине. Јестиве масти и јестива уља углавном се састоје од воде-нератничких глирида (естери произведени естерификацијом масних киселина и глицерола).
Уља и масти су опште класификоване према томе да ли су чврсте или течне на собној температури, а основна разлика између биљних масти (од семенки и плодова уљаних усева) и животињских масти (масти од животиња). Међутим, синтетичка јестива уља и масти могу се произвести и од сировина хемијских процеса (нпр. Фисцхер-Тропсцх синтеза).
Генерално, што је већи удео незасићених масти (посебно полиунсатурираних масних киселина), здравије је конзумирање масти или уља за кување. Сунцокрет, Цанола, Саффловер, соја и маслиново уља су посебно високи у незасићеним и полиунсатурираним масним киселинама, а док се могу користити у кувању и пржењем, најбоље је јести у њиховом природном стању. Кокосово уље, уље палмине, млечне масти и палмино уље су веома високи у засићеним мастима и углавном се користе у печењу, роштиљу, пржењем и у производњи индустријских сапуна или козметике.
Јестиво складиштење уља и разматрања квалитета
Живот рока и квалитет производа су веома важни разматрања. Током складиштења, јестиво уља и масти могу се поднијети, погоршати или постати контаминирани природним супстанцама или пестицидима у траговима повезаним са извором нафте или чак намерно прељубљени.
У процесу аутоксидације, дуге ланце масне киселине деградирају да би формирали једињења краткорочне ланце (нпр. Бутинска киселина), што је резултирало рангидном погоршањем јестивих уља. Хидролиза масти и мастиће промовисање цепања триглицерида да формирају слободне масне киселине, моноестери глицерола и диглцерол естери и ове слободне масне киселине ће се даље проћи на аутоксидацији. Поред тога, оксидација триглицерида ће формирати карбоксилне киселине са глицеролом као скелетом, повећавајући тако киселост уља.
Квалитет уља за кување може се оценити бројним различитим параметрима. Међу њима, важнији параметри укључују: садржај воде, стабилност оксидације, вредност јода, вредност пероксида, вредност са сапоксида, киселину, бесплатну масну киселину, композицију масне киселине, хидроксилну вредност и оксидациони индекс, може се одредити мерењем горњих параметара да ли је идибилно уље погодно за потрошњу.
