Протеин семена кинеског лоја
1. Састав и својства протеина семена кинеског лоја
Садржај аминокиселина у протеину кинеског лоја је аргинин, аспарагинска киселина и глутаминска киселина; експеримент храњења пацова доказује да је протеин недовољан у лизину и метионину; његова хранљива вредност је боља од протеина пшенице; два Када се два протеина користе у комбинацији, постоји очигледан комплементаран ефекат.
2. Физичка и хемијска својства протеина семена кинеског лоја
Растворљивост протеина семена лоја је различита у различитим пХ условима, што је крива у облику слова У, а растворљивост је најмања на око пХ5. Из овога се може видети да је изоелектрична тачка протеина семена црног лоја и протеина сојиног зрна око 5. Поред тога, растворљивост протеина семена лоја је већа од изолата сојиног протеина, што указује да протеин семена црног лоја има бољу растворљивост . Ово може бити зато што протеин семена лоја и протеин соје имају различит састав аминокиселина и типове протеина, као што су албумин, глобулин и глијадин, итд. у различитим пропорцијама. И протеини семена лоја и протеини соје имају висока својства задржавања воде и уља, а протеин семена лоја је знатно већи од протеина соје. Ово може бити због релативно високе растворљивости протеина семена лоја, што олакшава дифузију протеина на интерфејс ваздух/вода и уље/вода и побољшава његову површинску активност.
Пене стабилизоване протеинима се углавном формирају мућењем и мућењем протеинских раствора. Способност пене протеина је углавном одређена њиховом растворљивом фракцијом. Висока растворљивост протеина је предуслов за добру способност пењење и стабилност, али нерастворљиве протеинске честице такође могу играти корисну улогу у стабилизацији пене због њихове повећане површинске вискозности. Својство пене протеина семена лоја се повећава са повећањем концентрације. Стабилност пене протеина семена лоја при свакој концентрацији била је већа од оне протеина соје после 30 минута и 60 минута, односно стопа нестанка пене протеина соје била је значајно већа него код протеина семена купине након мућења. Генерално, протеин има добру пенушавост, али његова стабилност није нужно добра. Протеин семена сапијума има добру способност пене и стабилност пене у исто време, а очекује се да ће се користити у храни као што су хлеб, сладолед и крема.
Емулзификација је двофазни систем течност-течност у коме су хидрофобне капљице окружене течном фазом. Протеински изолат има амфифилну карактеристичну структуру емулгатора и садржи и хидрофилне и липофилне групе у протеинском молекулу. Може се користити као сурфактант за стабилизацију емулгованог стања и продужење рока трајања када се користи у преради хране. Није било разлике између емулговања протеина семена лоја и протеина соје, а стабилност емулговања протеина семена лоја била је већа од оне протеина сојиног зрна на 10 минута, али је стабилност емулговања протеина семена лоја била нижа од оне протеина сојиног семена након 20 мин и 30 мин. Разлог може бити тај што различите врсте протеина, присуство шећера и нискомолекуларног сурфактанта утичу на стабилност емулгирања.
